Копченые колбасные и деликатесные изделия с давних времен пользуются у населения огромным спросом. Своеобразный вкус и аромат таких изделий достигается путем копчения дымовоздушной смесью, получаемой в результате тления древесного сырья. Одним из недостатков копчения является наличие в продуктах опасных для здоровья человека веществ, таких как полициклические ароматические углеводороды, среди которых бенз(а)пирен, нитрозамины и другие вещества, снижающие уровень санитарного состояния продукции и экономическую безопасность предприятия. Процесс копчения требует наличия современного термического оборудования, дымогенераторов и квалифицированного персонала.

  Перспективным направлением в развитии технологии копчения является ароматизация мясопродуктов за счет обработки его «Жидким дымом», что не требует использования коптильного оборудования, гарантирует постоянство и качество продукции, а так же со снижением мясного сырья в рецептурах колбасных изделий вопрос ароматизации становится очень актуальным.

  Коптильные ароматизаторы как российского, так и западного производств в настоящее время хорошо представлены на российском рынке.

  Нами были проведены исследования по использованию коптильного ароматизатора отечественного производства «Жидкий дым», выпускаемого группой компаний «РУССКИЙ ДЫМ» (Новосибирск) в соответствии с ТУ 9199-002-55482687-02, имеет статус пищевой добавки (санитарно – эпидемиологическое заключение №77.99.02.916 Д 004923.07.02) при производстве различных групп мясных изделий, такие как вареные и полукопченые колбасы, реструктурированные изделия, деликатесная продукция и изделия из мяса птицы.

Коптильный ароматизатор «Жидкий дым» для мясоперерабатывающей промышленности выпускается нескольких модификаций: Коптекс, Деликарома.

  При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых колбас, ветчин, коптильный ароматизатор добавляется на стадии фаршесоставления после внесения основного количества мясного сырья, нитрита натрия и специй, в количествах, указанных в таблице 1. Термическая обработка исключает стадию копчения и проходит в два этапа: подсушка при 600С в течение 50 минут и варка при 80-850С до готовности. С целью увеличения аромата с поверхности изделий производим иммерсионный способ обработки коптильным ароматизатором Коптекс натуральных и коллагеновых оболочек (1:6), при этом колбасные батоны приобретают золотисто – коричневый цвет поверхности и приятные вкусоароматические характеристики. Болеет того, обработка колбасных оболочек коптильным ароматизатором увеличивает хранимоспособность и привлекательный вид продукции, которая подвержена быстрой порче в связи с плохими условиями при транспортировке и хранении перед реализацией населению. При большой замене мясного сырья белками животного и растительного происхождения, белково – жировыми эмульсиями количество коптильного ароматизатора необходимо увеличивать в 1,5 раза.

Таблица 1 Рекомендуемые нормы расхода коптильных ароматизаторов

  При производстве деликатесной продукции коптильный ароматизатор Коптекс и Деликарома используется как компонент, вводимый в рассол. Количество вводимого рассола 25% к массе сырья. При изготовлении рассола с ароматизатором Коптекс вносят 480 мл препарата, Деликарома 100 мл. Тепловая обработка исключает процесс копчения, цвет изделий обеспечивается за счет красителя Аннато 160в в сочетании с «Пирошкой» и паприки красной.

  Производство копченых изделий из мяса птицы включает в себя 2 способа обработки коптильным препаратом. Первый способ заключается в добавлении препарата в шприцовочный рассол, цвет изделий при этом обеспечивается красителем Аннато 160в. Вторым способом является иммерсионная обработка нашприцованных изделий коптильным ароматизатором Коптекс (1:6). Процесс копчения исключается, а изделия приобретают золотисто – коричневый цвет на поверхности, приятный вкус и аромат копчения.

  По результатам определения в готовых образцах физико – химических показателей можно сделать вывод, что все показатели находятся в нормируемых пределах.Коптильные ароматизаторы Коптекс и Деликарома по технологическому эффекту не уступают западным аналогам, но стоимость их значительно ниже и превосходят некоторые отечественные препараты, в том числе и по дозировкам.

  На основе проведенных исследований была разработана техническая инструкция по применению коптильного ароматизатора «Жидкий дым» при производстве мясопродуктов. В настоящее время коптильные ароматизаторы Коптекс и Деликарома выпускаются в промышленном масштабе, прошли производственную проверку и используются на ряде мясоперерабатывающих предприятий.

Скачать статью в формате документа Microsoft Word