Копчение является одним из наиболее важных традиционных способов обработки и сохранения рыбных продуктов. В последние годы этот способ обработки претерпел определенные изменения, но не утратил своего значения и позволяет изготавливать рыбные продукты с отличным вкусом, пользующиеся неизменным спросом у населения. На мировом рынке рыбной продукции копченая рыба занимает свою постоянную нишу и является традиционным продуктом питания для населения многих стран мира.

  В процессе копчения продукты приобретают желательные органолептические качества (запах, вкус и цвет) под действием различных компонентов дыма; наряду с этим дым оказывает на них определенное консервирующее воздействие - замедляет окисление жиров и тормозит развитие микроорганизмов.

  Современные аналитические методы позволили установить, что дым состоит из многих тысяч химических соединений, часть которых еще не идентифицирована. По мнению специалистов, только 10% компонентов дыма используется для образования положительного эффекта копчения.

  Большая часть таких соединений, как фенолы, гетероциклические углеводороды, альдегиды, спирты и карбоновые кислоты, которые определяют ароматизирующее, цветообразующее и консервирующее действия дыма, как правило, хорошо растворяются в водных растворах. Наряду с этими соединениями коптильный дым содержит большое количество нейтральных углеводородов, среди которых присутствуют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), обладающие канцерогенными свойствами. Эти вещества содержаться в основном в дисперсной фазе дыма (частицах смолы и сажи), которая в процессе копчения оседает на поверхности продукта и легко выделяется из конденсатов дыма.

  В последние годы значительно возросли требования потребителей к безопасности продукта для здоровья, а также требования безопасности процесса обработки для окружающей среды. Это в полной мере относится к производству копченых продуктов.

  Переход к экологически чистому копчению предусматривает получение продукта, безопасного для здоровья человека, т.е. не содержащего вредных веществ, по технологии, безопасной для окружающей среды. Весьма перспективным в экологическом аспекте представляется использование коптильных препаратов.

  При наличии соответствующих препаратов и оборудования, а также обеспечении требуемого качества получаемой продукции «бездымное» копчение является наиболее дешевой, экологически чистой и практически не требующей очистных сооружений технологией.

  Спектр коптильных препаратов, весьма разнообразен и по способу их получения, и по способу использования. Наиболее перспективными и у нас, и за рубежом представляются препараты на основе водных конденсатов древесного дыма, которые ближе всего к нему по составу и свойствам.

  Такими препаратами называются растворы, получаемые при пиролизе древесины или щепы в присутствии кислорода с последующей конденсацией. Их состав зависит от применяемого растворителя, вида древесины и температуры пиролиза. Только использование воды при соблюдении определенных технологических режимов позволяет отделить нежелательную смолистую фракцию и получить препараты, почти не содержащие опасных для здоровья полициклических ароматических углеводородов.

  При изготовлении водных конденсатов дыма ароматизирующие, консервирующие и окрашивающие компоненты находятся в водной фазе. На образование аромата в препаратах типа «жидкого дыма» наряду с фенолами большое влияние оказывают растворимые в воде кислоты, поэтому мясные изделия, приготовленные с его применением, могут обладать несколько иными вкусовыми оттенками (более кислыми), чем традиционные.

  Преимущества технологии использования коптильных препаратов по сравнению с традиционным копчением состоят в сокращении количества канцерогенных соединений (особенно бенз(а)пирена) в копченых продуктах; значительном уменьшении эмиссии дымовоздушных выбросов и, следовательно, обеспечении защиты окружающей среды; гарантии воспроизводимости качества копченых продуктов за счет стандартизированных показателей препарата; возможности управления качеством копченого продукта, расширении ассортимента изделий; значительном сокращении объема растворов для санитарной обработки коптильного оборудования и уменьшении количества сточных вод.

  Тема копчения с использованием «жидкого дыма» стала вновь подниматься в наиболее консервативной в этом вопросе Германии с 1989г. в связи с законодательными ограничениями выбросов в окружающую среду и содержания бенз(а)пирена в копченых продуктах.

  Высказывается мнение, что использование «жидкого дыма» могло бы стать решением этой проблемы и базой для новой технологии копчения пищевых продуктов.

  За последние годы в нашей стране было разработано несколько коптильных препаратов на основе водных конденсатов – «Амафил», «СКВАМА», «Технос», коптильная жидкость «Российская».

  Технология получения препарата «Амафил» состоит в том, что пиролиз древесины ведут в водной среде в автоклаве при низких температурах. Такой процесс пиролиза дает вполне определенный, специфический состав коптильных компонентов. В препарате «Амафил» обнаружено относительно высокое содержание фурфурола, что отражается на свойствах препарата, а также аромате и вкусе готового продукта. Именно благодаря своему составу «Амафил» может выполнять лишь функции коптильного ароматизатора, не обеспечивая окрашивания поверхности.

  Разработанный специалистами Мурманского Государственного Технического университета коптильный препарат "СКВАМА" (ТУ 2455-001-11796723-94) представляет собой жидкость желто-коричневого цвета с приятным запахом дыма. Препарат получают путем адсорбции водой коптильного дыма от фрикционного дымогенератора. Авторы предлагают использовать препарат "СКВАМА" в качестве вкусо-ароматической добавки при выпуске пресервов и консервов.

  Коптильная жидкость «Российская» (ТУ 13-00281074-225-99) изготавливается ЗАО «Нижегородскинжсельстрой», используется для холодного и горячего копчения пищевых продуктов: рыбы и балычных изделий; колбасных и крупнокусковых мясокопченых изделий; колбасного копченого сыра. Рекомендации по применению коптильной жидкости «Российская» при производстве пищевых продуктов разработаны кафедрой товароведения и товарной экспертизы «Института товароведения и торговли» Российской экономической Академии имени Г.П.Плеханова.

  К сожалению, ни один из перечисленных препаратов нельзя назвать в полной мере коптильной жидкостью, так как они могут быть использованы лишь в качестве вкусо-ароматической добавки при посоле, производстве консервов и пресервов. Окрашивания поверхности они не обеспечивают.

  Из отечественных коптильных препаратов наиболее универсальными по своим свойствам являются коптильные препараты «ВНИРО®» и «Жидкий Дым®».

  Коптильный препарат «ВНИРО®» обладает широким спектром действия и может быть использован для поверхностной обработки рыбы при горячем и холодном копчении, а также в качестве ароматизатора при производстве разнообразной рыбной и мясной продукции. На его основе могут быть получены различные модифицированные препараты.

  Использование препарата «ВНИРО®» при производстве консервов типа «шпроты в масле» позволяет получить продукцию, по органолептическим свойствам аналогичную традиционным консервам, однако практически не содержащую канцерогенных соединений, с меньшим в два-три раза количеством коптильных компонентов (фенолов).

  Препарат «ВНИРО®» можно использовать для приготовления деликатесной рыбной продукции холодного копчения, обладающей хорошими органолептическими свойствами при невысоком содержании коптильных компонентов (0,4 мг % фенолов), очень низком содержании канцерогенных соединений, а также для приготовления продукции горячего копчения из рыбы, срок годности которой превышает срок годности продукции горячего копчения, приготовленной традиционным способом в пять раз.

  Коптильный препарат «ВНИРО®» может быть использован в качестве водного ароматизатора при производстве рыбных пресервов из неразделанной рыбы (килька, мойва), а также филе-кусочков скумбрии, ставриды, сардинеллы и других видов рыб с введением его в банку в количестве 0,6 % массы рыбы.

  Коптильный ароматизатор «Жидкий Дым®» представляет собой очищенный водный конденсат древесного дыма и производится в соответствии с ТУ 9199-002-55482687-02, имеется санитарно-эпидемиологическое заключение департамента Минздрава РФ от 23.07.02г. за № 77.99.916.Д.004923.07.02.

  По органолептическим и физико-химическим показателям «Жидкий Дым®» соответствует международным требованиям, изложенным в официальных документах ФАО/ВОЗ и Российским требованиям ОСТ 10-237-99 «Ароматизаторы пищевые».

Пищевая безопасность «Жидкого Дыма®» подтверждена исследованиями Института питания РАМН.

  По основным показателям наиболее близким к коптильному препарату «ВНИРО®» является «Жидкий Дым®». Это подтверждает и органолептическая оценка продукции холодного и горячего копчения, приготовленной с использованием ароматизатора «Жидкий Дым®». Специалистами ВНИРО были изготовлены образцы нескольких видов рыб холодного и горячего копчения (сельдь, скумбрия, лососевые). По органолептическим показателям изготовленные образцы рыбы холодного копчения отвечали требованиям ГОСТ 813, ГОСТ 11482, а образцы рыбы горячего копчения – ГОСТ 812, ГОСТ 7447, то есть цвет, вкус и запах были выражены и свойственны продукции холодного и горячего копчения.

  Институтом питания РАМН коптильный ароматизатор «Жидкий Дым®» рекомендован для бездымного копчения пищевых продуктов как методом поверхностной обработки, так и в колбасном производстве путем добавления коптильного ароматизатора в фарш.

  Астраханским Государственным Техническим Университетом разработана нормативно-техническая документация на «Кильку каспийскую вяленую ароматизированную» с применением «Жидкого Дыма®».

  Разработаны инструкции по применению «Жидкого Дыма®» при производстве рыбы холодного и горячего копчения.

  Технология горячего и холодного копчения рыбы, а также ароматизированных пресервов и консервов с использованием коптильных препаратов «ВНИРО®» и «Жидкий Дым®» может быть реализована в промышленности с использованием разработанного и апробированного в производственных условиях оборудования.

  К сожалению, у некоторых производителей копченой продукции существует негативное отношение к бездымному копчению. Но экологическая чистота производства, гигиеническая безопасность копченой продукции и высокая технологичность процесса копчения с использованием коптильных препаратов «ВНИРО®» и «Жидкий Дым®» поможет переломить эту ситуацию. В результате производитель получит современное экологически чистое производство, а потребитель – качественную и безопасную продукцию.

Натуральный коптильный ароматизатор «Жидкий Дым®» – производит группа компаний «Русский дым» (г.Новосибирск), выставлялся на многочисленных выставках и конкурсах.
Награжден:

• Бронзовая медаль - Сибирская ярмарка «ПродСиб – 2002», г.Новосибирск.
• Золотая медаль «За качество продукции» - Межрегиональный конкурс «Лучшие товары Сибири - ГЕММА – 2002»
• Золотая медаль - номинация «Лучший продукт – 2003» – 10-я международная ярмарка продовольственных товаров и сырья для их производства «ПРОДЭКСПО – 2003», г.Москва.
• Золотая медаль - номинация «Лучший продукт – 2004» – 11-я международная ярмарка продовольственных товаров и сырья для их производства «ПРОДЭКСПО – 2004», г.Москва.

«Жидкий Дым®» является зарегистрированным товарным знаком (Свидетельство на товарный знак № 233515). Имеются патенты РФ № 2084269 и № 2077209.

Литература:
1. Курко В.И. Основы бездымного копчения.– М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.– 228С.
2. Радакова Т.Н. Совершенствование технологии копчения. Серия «обработка рыбы и морепродуктов»: Экспресс-информация. ВНИЭРХ – 1996. – Вып. III (II). С. 1-35.
3. Радакова Т.Н., Слапогузова З.В., Алсуфьев В.А. и др. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции. Сборник научных трудов ВНИРО. 1997.-С.53-71.
4. Munkner W. Der Einsafz von Fluzzigrauch: eine neue Technologie. Feil 1: Wissensstand// Inf. Fischw.- 1993.- Vol. 40.- № 2.-P.75 -80.
5. Pottbast K. Flussigrauch: Uber seine Verwendung zur Oberflachenbehandlung von Fleischerzeugnizzen // Fleisch-wirtschaft.-1983.- Bd.63.- №10.-P.1558-1569.

Заведующая кафедрой копчения гидробионтов
ВНИРО
З.В. Слапогузова

Скачать статью в формате документа Microsoft Word