Преимущества бездымного копчения мясопродуктов доказано целым рядом исследований в которых отмечается, что применение коптильных ароматизаторов позволяет повысить экологическую безопасность продукта и самого производства, интенсифицировать технологический процесс, уменьшить энергозатраты на производство, получить продукты с достаточно хорошими органолептическими характеристиками.

  Использование различных коптильных ароматизаторов зарубежного и отечественного производства позволяет получить продукты со вкусовыми и ароматическими свойствами копчения. Но несмотря на то, что в литературе имеются сведения о том, что применение коптильных ароматизаторов (КА) при изготовлении цельномышечных продуктов обеспечивает высокие цветовые характеристики готовых продуктов, практика показала, что характерный цвет копчения у таких продуктов отсутствует.

  Наличие на современном рынке большого количества сухих и жидких ароматизаторов, разноречивая информация о их влиянии на органолептические свойства продукта ввиду отличий во фракционном составе и плотности ароматизаторов, различные рекомендуемые дозы и разброс цен на эти препараты затрудняет для производителей выбор предпочтительных видов коптильных препаратов.

  Нами было проведено исследование влияния отечественного коптильного ароматизатора «Жидкий дым», выпускаемого фирмой ЗАО «Виртекс» (г. Новосибирск) и препарата Red Arrow (США) на сенсорные, физико-химические показатели деликатесных продуктов из свинины.

  В качестве объектов исследований использовали заднетазовую часть свинины 2-ой категории со сроком автолиза 48 часов. Цельномышечные продукты изготавливали по технологии включающей в себя процесс шприцевания рассолом с последующим массированием соленого полуфабриката. Использовали стандартные рассолы, в состав которых входили соль, сахар, нитрит натрия, фосфатные препараты и коптильный ароматизатор «Жидкий дым» и Red Arrow. Содержание КА в рассоле подбиралось на основании оценки вкуса и аромата готовых изделий. Экспериментально было установлено, что для обеспечения предпочтительного аромата и вкуса копчения готового продукта количество КА «Жидкий дым» и Red Arrow должно составлять 0,14-0,16% к весу сырья при уровне введения рассола в продукт 25%.

  Исследования физико-химических показателей готовых продуктов показали, что они не превышают нормируемых значений для продуктов традиционной технологии.

  Опыты показали, что окраска готовых продуктов не соответствовала характерному для копченостей золотисто-коричневому тону, являющемуся результатом карбонил-аминных реакций, реакций окисления, конденсации и полимеризации продуктов распада целлюлозы древесины.

  С этой целью получения приемлемой для копченых продуктов окраски нами предлагается перед тепловой обработкой погружать соленый полуфабрикат в водный раствор красителя Аннато 160 В (разведение 1:10). Затем поверхность продукта обрабатывать смесью паприки красной и декоративной смесью «Пирошка». После тепловой обработки, проходящей в два этапа - подсушка и варка, продукты имеют золотисто-коричневую окраску, приятный аромат, соответствующий копченым продуктам.

  На основании проведенных исследований можно рекомендовать производителям использовать «Жидкий дым» фирмы ЗАО «Виртекс» при производстве цельномышечных продуктов. Ароматизатор Red Arrow дает аналогичные результаты, но стоимость его гораздо выше отечественного препарата.

Скачать статью в формате документа Microsoft Word