Коптильные препараты в технологии вареных колбас из мяса птицы

 

КемТИПП: Потипаева Н.Н. к.т.н.

ЗАО «Виртекс» технолог Сергеева Л.В.

 

Дефицит животного сырья и постоянно растущая цена на него заставляет искать и вовлекать в технологический процесс другие продукты сельскохозяйственного производства, которые обладают достаточно высокой биологической и пищевой ценностью, но отличаются быстрым воспроизводством и меньшей стоимостью. Одним из таких видов сырья является мясо птицы.

            В мясоперерабатывающей промышленности все больше используется мясо птицы ручной и механической обвалки. Механическая обвалка обеспечивает высокий выход мясного полуфабриката, который характеризуется рядом особенностей. В мясе механической обвалки кроме мышечной ткани содержится значительное количество соединительно – тканных и жировых компонентов, что снижает его функциональные свойства и устойчивость при хранении. Кроме того, мясо птицы обладает меньшей экстрактивностью по сравнению с другими видами мясного сырья и в этой связи при его использовании требуется корректировка органолептических характеристик продукта.

            На рынке ингредиентов сегодня имеется большое количество ароматизаторов и вкусоароматических добавок, оказывающих влияние на аромат и вкус продукта.

            Среди таких добавок достойное место занимают коптильные препараты для мясоперерабатывающей промышленности, производимые в Новосибирске группой компаний «Русский дым^®», известные под торговыми марками «Жидкий дым Коптекс^®» и «Жидкий дым Деликарома^®», выпускаемые в соответствии с ТУ 9199-002-55482687-02.

            Также достаточно широко представлены на российском рынке жидкие коптильные препараты зарубежных производителей. Основные различия при производстве дымов, производимых в России и за рубежом, заключаются в составе, в котором растворяют компоненты натурального дыма, а также в древесине. Зарубежные производители используют в качестве основной древесины как правило американский орешник под названием Гикори. В России используют ольху, березу, яблоню, черемуху и другие ценные породы деревьев. Все зарубежные производители коптильных препаратов используют различные добавки: стабилизаторы, растворители и загустители, позволяющие повысить растворимость компонентов дыма в жидкой среде. Таким образом, декларируя 100% натуральность дыма зарубежные производители лукавят.

Российские технологии производства жидких дымов подразумевают в качестве основы только чистую воду, в которой уже растворяются компоненты дыма. Как известно, человеческий организм состоит на 90% из воды, и поэтому технологи группы компаний «Русский Дым^®» считают, что если вода не может растворить и удержать в растворенном виде некоторые компоненты дыма, то это значит, что они не могут нормально участвовать в процессе обмена веществ, протекающем в человеческом организме. Проведенные химические анализы показали наличие в жидких дымах иностранного производства в большом количестве таких веществ как пропиленгликоль, метоксипропилацетат, метоксипанол и др. Использование некоторых из перечисленных добавок никак не регламентируется существующими в РФ законодательными актами, использующимися в пищевой промышленности. Одно можно сказать с уверенностью: в натуральном дыме таких веществ нет, как нет и во всех жидких дымах российского производства. Хочется также отметить, что многие из перечисленных добавок вообще не производятся в России и странах СНГ.

Безусловно, зарубежные производители коптильных препаратов не зря используют эти добавки, так например, при добавлении выше перечисленных и некоторых других добавок появилась возможность очень мелкого распыления жидкого дыма в термокамере, этот процесс называют атомизацией. Данный процесс полностью заменяет процесс копчения и является очень технологичным, так как позволяет более эффективно использовать камеры на мясокомбинате, минимизировать простои, сократить расходы на моющие вещества. Но при этом процесс натурального копчения следует полностью исключить. Некоторые технологи также считают, что импортные дымы придают вкус и аромат, которые непривычны для российского потребителя колбасных изделий.

Качество жидкого дыма производимого в России зависит в первую очередь от технологического уровня производителя и от используемого сырья. Например, повышенная температура при тлении древесины придаст горелый привкус в мясных продуктах. Также влияет на качество жидкого дыма размер щепы, ее влажность, наличие или отсутствие коры, соблюдение стандартов ГОСТ для сырья – просто необходимое условия для производства высококачественного продукта. Группой компаний РУССКИЙ ДЫМ огромное внимание уделяется также разработке уникального оборудования для смешивания дыма с водой, системе фильтрации и очистки дыма, а также подбору пород древесины для достижения высоких показателей вкуса и аромата в конечных продуктах. Соблюдение всех этих параметров и норм, ГОСТов и ТУ, позволили группе компаний «Русский Дым^®» сертифицировать не только всю выпускаемую продукцию, но и их производство. Немаловажным является тот факт, что жидкий дым изобрел в первой половине 19 века русский ученый-естествоиспытатель Николай Васильевич Каразин.

            Для обоснованных рекомендаций производителю тех или иных ароматизаторов с учетом их влияния на органолептику продукта, расхода на единицу сырья и стоимости самого препарата, нами были проведены выработки (марка или ТУ) колбас из мяса птицы механической обвалки с использованием коптильных ароматизаторов отечественного и импортного производства, которые вносили на последней стадии фаршесоставления, в количествах рекомендуемых производителями.

            Фарши набивали в полиамидные оболочки и подвергали термической обработке по стандартной технологии.

            В готовых колбасах после охлаждения оценивали органолептические показатели по 9-ти балльной шкале и сравнивали их с контрольным образцом не содержащего коптильного препарата. Дегустация проводилась группой из 15 человек и участники не знали, где и какие ароматизаторы были использованы.

            Результаты органолептической оценки вареных колбас из мяса птицы механической обвалки представлены в таблице 1.

Таблица 1

Образец	Аромат	Вкус	Вид на разрезе и цвет	Консистенция	Общее кол-во, балл
Контроль	5,3	5,4	7,4	8,1	6,55
Коптекс® 0,5% к массе замеса	8,7	8,9	7,9	8,5	8,5
Деликарома® 0,3% к массе замеса	7,3	8,9	7,8	8,5	8,12
Smokez PN-9 0,3% к массе замеса	4,2	4,3	7,3	8,4	6,05
Smokez Poly C 0,3%к массе замеса	6,8	7,8	7,5	8,4	7,62
Smokez Enviro 0,3%к массе замеса	6,7	7,9	7,5	8,35	7,61

 

            Анализ результатов органолептической оценки всех изделий с различными коптильными ароматизаторами показал, что при одном уровне расхода жидких дымов и одинаковом выходе вареных колбас все образцы в основном отличались по вкусу и аромату.

            Колбасы с препаратами «Жидкий дым Коптекс^®» и «Жидкий дым Деликарома^®» имели приятный вкус и слабовыраженный аромат копчения.

            Изделия с американскими коптильными препаратами отличались резким и не привычным ароматом копчения, нейтральным вкусом, а для отдельных дымов (Smokez PN-9) у продуктов проявился не свойственный вареным колбасам привкус.

            Контрольный образец не имел выраженного аромата и вкуса. Вид на разрезе, цвет и консистенция у всех изделий соответствовала этим показателям для вареных колбас.

            В целом следует отметить, что использование коптильных ароматизаторов в производстве вареных колбас из мяса птицы механической обвалки, либо с использованием мяса птицы механической обвалки позволяет улучшить их органолептические характеристики и повысить устойчивость к хранению за счет содержания фенольных соединений в жидком дыме. (дать данные о хранен6ии, цифры) При этом предпочтения можно отдать отечественным коптильным препаратам «Жидкий дым Коптекс^®» и «Жидкий дым Деликарома^®», обладающим более низкой ценой, аналогичными нормами дозировок и более желательным воздействием на вкус и аромат продукта. Принимая во внимание тот факт, что в настоящее время большой ассортимент колбасных изделий делается в полиамидных оболочках, позволяющих увеличивать выход, продлевать сроки хранения, но не позволяющих подвергать колбасную продукцию процессу копчения, использование коптильных препаратов методом внесения в фарш является единственным решением.