Л.В. Сергеева, Я.А. Лимонова

 

            Продовольственная безопасность страны в сфере производства мяса может быть в значительной мере обеспечена высокоэффективным производством птичьего мяса. В последнее время отмечается наращиванием объемов производства этого продукта, ежегодный  прирост которого составляет 80 – 100 тыс. тонн в убойной массе. По прогнозам доля мяса птицы в потреблении всех видов мяса будет расти. В связи с увеличением объемов производства птицепродуктов все  интенсивней внедряются комплексная и глубокая переработка этого сырья, что способствует повышению эффективности производства. Меняется культура потребления мяса птицы. Появились полуфабрикаты замороженные, высокой степени готовности, деликатесные изделия, фарши, колбасные изделия, ветчины. Однако количество и ассортимент этих продуктов не являются достаточными. По данным экспертов из отечественного сырья производится 26% полуфабрикатов и 3%  готовых изделий.

            В этой связи наша работа посвящена разработке технологии ароматизированных деликатесных изделий из мяса птицы. Технология базируется на использовании жидких коптильных ароматизаторов "Деликарома" и "Коптекс", производимых группой компаний "РУССКИЙ ДЫМ" (Новосибирск), позволяющих получить продукт заданного качества с высоким уровнем безопасности при интенсификации технологического процесса.

            Предлагается два различных коптильных ароматизатора Деликорома и Коптекс  в производстве рулетов из бескосточного  птичьего мяса. В первом случае тушки цыплят – бройлеров  шприцуют рассолом, в состав которого входят традиционные компоненты и 60 -80 мл. коптильного ароматизатора "Деликарома" на 10 литров рассола. Рассол вводится в сырье в количестве 20%, которое передается на механическую обработку в массажер, куда дополнительно заливают 5% рассола. После массирования из тушек выделяют кости и бескостное мясо формируют в пленку и перевязывают. Поверхность  рулетов обрабатывают натуральным красителем Аннато. Далее полуфабрикаты передаются на термическую обработку, в ходе которой продукт подсушивают при  температуре 50-60⁰С в течении 30-40 минут, а затем варят при 80-85⁰С  до достижения в центре температуры 78⁰С в течении 2- 2,5 часов.

            Во втором случае тушки цыплят шприцуют традиционно рассолом, далее обрабатывают по предложенной выше схеме, но  поверхность рулетов подвергают 10-ти минутной иммерсионной обработке в жидком коптильном ароматизаторе "Коптекс", предварительно разведенном в воде в соотношении 1:6.

            Контрольный образец подвергали традиционному копчению и варке.

            В готовых образцах определяли выход продукта к массе сырья, физико-химические показатели и оценивали органолептические характеристики. Все образцы обладали приятным вкусом  и ароматом копчения, имели хорошую, но разную окраску. Контрольный образец был светло-коричневого цвета,  образец с коптильным ароматизатором "Деликарома" – оранжево-золотистую окраску, а образце с поверхностной обработкой коптильным ароматизатором Коптекс был золотисто-коричневого цвета. Все образцы имели приемлемую для копчено-вареных продуктов окраску.

            Содержание нитрита натрия в готовой продукции было практически одинаковое для всех образцов – 0,003%, что не превышает допустимых значений. Массовая доля соли у опытных образцов на 8-10% ниже чем у контрольного, что объясняется более высоким содержанием влаги в них. Опытные образцы имели выход на 2,5% - 3% выше, чем контрольный. Последнее связано с сокращением длительности тепловой обработки.

            На основании выполненных исследований можно рекомендовать ускоренную технологию производства копчено-вареных рулетв из мяса птицы с применением жидких коптильных ароматизаторов "Деликарома" и "Коптекс".