Анализ структуры потребительского рынка мясных продуктов свидетельствует о постоянно высоком спросе на копченые изделия из мяса, включая деликатесную продукцию и колбасы. Оригинальный аромат и вкус этих изделий достигается обработкой коптильным дымом, который получают в процессе тления древесного сырья. Основным недостатком традиционного копчения является накопление в продуктах потенциально опасных для человека веществ, среди которых по-лициклические ароматические углеводороды, в частности, бенз(а)пирен, и нитрозамины, что существенно снижает санитарное состояние изделий. В связи с развитием концепции создания здо-ровых и экологически чистых продуктов все большее внимание специалистов привлекает разра-ботка альтернативных способов придания изделиям аромата копчения, то есть бездымного копчения.

  Бездымное копчение связано с использованием коптильных препаратов, рынок которых в настоящее время достаточно широк, что, с одной стороны, делает их доступными для производителей, но, с другой, затрудняет выбор наиболее приемлемой добавки. Это обусловлено тем, что, не-смотря на общее назначение, коптильные препараты существенно различаются между собой качеством, которое определяется фракционным составом и, как следствие, технологическими свойствами, и зависит, главным образом, от способа получения препаратов. Коптильные препараты высокого качества должны наиболее полно воспроизводить традиционные характеристики изделий при отсутствии обработки дымом, не допускается появление горького привкуса, горелого запаха, неспе-цифической бледной или чрез-мерно темной окраски. В настоя-щее время наблюдается тенденция к расширению области использования коптильных препаратов, что обусловлено сложным фракционным составом и возмож-ностью выполнения ими различных функций, в том числе ароматизаторов, позволяющих улучшить органолептические характеристики изделий и придать им пикантный вкус и аромат, а также анти-окислителей и консервантов, то есть добавок, способствующих увеличению сроков хранения. Поэтому коптильные препараты получают все более широкое использование в технологии кули-нарных изделий, полуфабрикатов, вареных колбасных изделий с мясом птицы, белково-жировыми эмульсиями, белковыми препаратами, в консервах и других мясопродуктах.

Как положительный следует отметить тот факт, что среди коптильных препаратов все боль-шее распространение получают отечественные аналоги, которые пришли на смену известным ранее маркам. В частности, это от-носится к серии коптильных ароматизаторов, выпускаемых группой компаний «РУССКИЙ ДЫМ» под общим наименованием натуральных коптильных ароматизаторов, ассортимент которых включает жидкие дымы с разным содержанием сухих веществ и ароматизированное растительное масло.

  К наиболее распространен-ным ароматизаторам, прошедшим производственную апробацию и выпускаемых в промышленном масштабе относятся «Жидкий дым Деликарома» и «Жидкий дым Коптекс», выпускаемые группой компаний «Русский дым» (Новосибирск) в соответствии с ТУ 9199-002-55482687-02. Препараты представляют собой водный экстракт дымовых фракций, получаемых при сухой перегонке щепы лиственных пород деревья, очищенные от вредных примесей (санитарно – эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д 0049 230703).

  Коптильные ароматизаторы используется в производстве различных мясных изделий. При производстве вареных и полукопче-ных колбас «Жидкий дым Деликарома» и «Жидкий дым Коптекс» необходимо добавлять в фарш изделий, при этом наиболее экономичным является метод замачивания натуральных и коллагеновых оболочек, при производстве изделий из мяса птицы и деликатесных продуктов свинины и говядины ароматизаторы вносятся в состав шприцовочных рассолов, возможно также при производстве изделий из мяса птицы использовать иммерсионный способ обработки коптильным ароматизатором «Жидкий дым Коптекс» (водный раствор ароматизатора 1:6), придающий изделиям золотисто – коричневый цвет на поверхности и аромат копчения.

  В результате проведенных экспериментов и производственных испытаний были установлены предпочтительные концентрации коптильных ароматизаторов, обеспечивающие стабильные вкусоароматические характеристики изделий. Рекомендуемые нормы расхода ароматизаторов, применяемые в промышленном производстве, представлены в таблице 1.

Таблица 1

  Использование коптильного ароматизатора «Жидкий дым» позволяет существенно сократить технологический процесс, полно-стью исключая стадию копчения, при этом возможно допускать кратковременное подкапчивание для закрепления эффекта копчения. В результате улучшаются вкусоароматические характеристики изделий, повышается уровень безопасности продуктов, ввиду отсутствия канцерогенных веществ, улучшается экологиче-ская безопасность производства, увеличиваются сроки хранения, а также повышается экономическая эффективность предприятия.

  В продолжение исследо-ваний изучена антиокислитель-ная способность натурального ароматизатора «Жидкий дым Деликарома». Исследования выполнены на фаршах комбинированных вареных колбас с пшеничными зародышевыми хлопьями (ПЗХ). Известно, что этот вид растительного сырья содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот, наиболее подверженных процессу окисления, а также ряд ферментов, ини-циирующих процесс окисления, что считается одним из основных факторов, ограничивающих их широкое применение в пищевой технологии.

  Исследования выполнены на двух сериях образцов. В одной из них использованы фарши вареных колбас, содержащие ПЗХ, подвергнутые тепловому воздействию различной интенсивности с целью инактивации ферментов, во второй – те же образцы с добавлением натурального ароматизатора. Уровень замены мясно-го сырья на гидратированные ПЗХ составил 10%, количество НА –0,08% к массе сырья. Сравнение скорости окислительных изменений выполнено в отношении контрольного образца, в рецептуру которого входит только мясное сырье. Исследуемые образцы фаршей хранили при температуре 0-4оС в течение 4-х суток с промежуточным отбором проб через каждые 24 часа.

  Согласно полученным данным, введение 10% гидрати-рованных ПЗХ в фарш способствует повышению величины пе-роксидного числа (ПЧ), что, вероятно, обусловлено развитием окислительных процессов в хлопьях в процессе их хранения с накоплением первичных продуктов – гидроперекисей. Опережающая тенденция в изменении пероксидного числа сохраняется в фарше с нативными ПЗХ и при последующем холодильном хранении. Предварительный прогрев хлопьев при температуре 70оС в течение 15 мин и 140оС в течение 10 мин способствует снижению скорости накопления гидроперекисей, о чем свидетельствуют значения пероксидных чисел, Вместе с тем интенсивность накопления гидроперекисей остается выше, чем в контрольном образце. В накоплении вторичных продуктов наблюдается аналогичная зависимость, то есть большее их количество обнаруживается в фарше с нативными ПЗХ, меньшее в контрольном. Среди фаршей с ПЗХ, подвергнутых нагреву, более предпочтителен образец с хлопьями высокотемпературной обработки.

  Во второй серии экспериментов с фаршами, содержащими коптильный ароматизатор «Жидкий дым Деликарома» получены следующие значения. Для контрольного фарша без ПЗХ и ароматизатора значение ПЧ в пределах исследуемого периода хранения изменялось в 1,45, с нативными хлопьями и коптильным ароматизатором в 1,49 раз. То есть введение коптильного препарата вызывает существен-ное снижение интенсивности накопления первичных продуктов, хотя их абсолютное содержание остается выше, чем в контрольном фарше. Комбинирование температурной обработки ПЗХ и коптильного препарата обеспечивает еще больший положитель-ный эффект. Так в фаршах с ПЗХ70 и НА значение ПЧ по истечении 4-х суток хранения оставляет 0,096, в образце с ПЗХ140 и НА – 0,093, что соответствует уровню контрольного продукта. Установлено, что сочетание НА и температурной обработки ПЗХ при любом из режимов способствует снижению вторичных процессов окисления.

  Полученные результаты позволяют утверждать, что использование коптильного ароматизатора «Жидкий дым Деликарома» обеспечивает выраженный положительный эффект в рецептурах мясопродуктов, содержащих сырье с лабильной жировой фракцией и инициаторами процесса окисления.

Скачать статью в формате документа Microsoft Word